Μετά το χαλλούμι, η Ευρώπη θα γνωρίσει τον παφίτικο τραχανά

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Μετά το χαλλούμι, ένα ακόμη από τα πλέον γνωστά και δημοφιλή παραδοσιακά εδέσματα της Κύπρου παίρνει σειρά για να μπει στην γαστρονομική καθημερινότητα των υπόλοιπων ευρωπαίων και να ενταχθεί στο μητρώο προστατευόμενων προιόντων της Ευρωπαικής Ένωσης. Πρόκειται για τον παφίτικο τραχανά, οι διαδικασίες για την αναγνώριση του οποίου ως Π.Ο.Π. έχουν ξεκινήσει, με στόχο το συντομότερο δυνατό να κατοχυρωθεί και αυτό το προιόν σε ευρωπαικό επίπεδο.

Ήδη ο παφίτικος τραχανάς αποτελεί την τελευταία διετία αντικείμενο ευρωπαικού προγράμματος γαστρονομίας ως ένα από τα παραδοσιακότερα εδέσματα των Κυπρίων. Παράλληλα, η Αναπτυξιακή Εταιρεία Πάφου Αφροδίτη προωθεί την ετοιμασία επιστημονικής μελέτης για τον παφίτικο τραχανά, τον κατά γενική ομολογία γνωστότερο διεθνώς, προκειμένου η παραδοσιακή αυτή τροφή να μπει πια για τα καλά και στα σπίτια των ευρωπαίων πολιτών ως ένα ακόμη κυπριακό προιόν ενταγμένο στο μητρώο προστατευόμενων προιόντων της Ευρωπαικής Ένωσης.

Μιλώντας στο PafosNet ο διευθυντής της Αναπτυξιακής Εταιρείας Πάφου Αφροδίτη, Μάριος Ιωάννου, τονίζει ότι ο τραχανάς αποτελεί εδώ και αιώνες μια από τις πλέον αγαπημένες τροφές των Κυπρίων ειδικά κατά τους χειμερινούς μήνες. Ο τραχανάς συνδέθηκε από τα αρχαία χρόνια με τη γαστρονομική ταυτότητα της Κύπρου και επιβιώνει μέχρι σήμερα ως ένα από τα οικεία στοιχεία της διατροφικής καθημερινότητας. Σε σημείο, επισημαίνει, που ο σύγχρονος ερευνητής William Woys Weaver αναγνωρίζει ότι «ο τραχανάς είναι εθνικό πιάτο» της Κύπρου και είναι αδύνατο να διαχωριστεί από την κυπριακή ταυτότητα.

« Παρόλο που σε διάφορες περιοχές της Κύπρου απαντώνται μικρές διαφορές στις παρασκευαστικές λεπτομέρειες, ο κυπριακός τραχανάς παραμένει αναλλοίωτος ως προς τη βασική του συνταγή», αναφέρει ο κ. Ιωάννου. « Είναι ένα αποξηραμένο διατροφικό προϊόν που προκύπτει από την ανάμιξη χοντροαλεσμένου σιταριού (κονάριν, όπως λέγεται στην κυπριακή διάλεκτο), με αιγινό (σπανιότερα πρόβειο) γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Ο τραχανάς υπόκειται σε ελάχιστη επεξεργασία, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή άλλων ουσιών, παραμένει δηλαδή ένα αγνό προϊόν φτιαγμένο με την ίδια συνταγή και διαδικασία που κληρονομήσαμε από τις γιαγιάδες μας, μιας και ήταν και παραμένει πρωτίστως μια γυναικεία τέχνη των αγροτικών κοινοτήτων».

Ο παφίτικος τραχανάς είναι ο πιο φημισμένος και χαίρει μεγάλης εκτίμησης στην αγορά λόγω της ιδιαίτερης του ποιότητας και γεύσης, στοιχεία που οφείλονται στις πρώτες ύλες και τη διαδικασία παρασκευής. Εδώ, χρησιμοποιείται κυρίως αιγινό γάλα που προέρχεται από κοπάδια της περιοχής τα οποία βόσκουν στο ιδιαίτερο περιβάλλον της ημιορεινής Πάφου. Ο παφίτικος τραχανάς είναι συνήθως πιο γαλακτώδης, πλούσιος δηλαδή σε γάλα, με αποτέλεσμα η σούπα να έχει γεμάτη γεύση με καλή οξύτητα που προσδίδει ωραία ένταση στο φαγητό. Μέσα από τους αιώνες ο παφίτικος τραχανάς κατάφερε να αποκτήσει μια ξεχωριστή ταυτότητα την οποία διατηρεί αναλλοίωτη μέχρι σήμερα με την κοινότητα Στατού-Άγιου Φώτιου να διατηρεί την πρωτιά στην παραγωγή αγνού και παραδοσιακού τραχανά, ακριβώς όπως τον έφτιαχναν  τα παλαιότερα χρόνια.

Πρόσφατη μελέτη η οποία χρηματοδοτήθηκε από την Αναπτυξιακή Εταιρεία Πάφου στα πλαίσια του διακρατικού έργου Rural Flavours, έχει αναζητήσει μέσα από τη βιβλιογραφία τις καταβολές του τραχανά και την ιστορική διασύνδεση με την Κύπρο. Η ιστορική τεκμηρίωση, κατά τον Μάριο Ιωάννου, φαίνεται να επιβεβαιώνει ότι ο τραχανάς αποτελούσε ένα έδεσμα των Κυπρίων από τα πανάρχαια χρόνια και δεν σχετίζεται με κάποια γαστρονομική επιρροή από τους διάφορους κατακτητές της Κύπρου:

« Η μελέτη έχει επίσης αναδείξει τη διατροφική αξία του τραχανά την οποία οφείλει στα επιμέρους συστατικά του», τονίζει. « Το σιτάρι κάνει τον τραχανά πλούσιο σε υδατάνθρακες που αποτελεί κύρια πηγή ενέργειας,  ενώ οι φυτικές του ίνες επηρεάζουν θετικά την υγεία του εντέρου συμβάλλοντας στη διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων χοληστερίνης.

Το ξινόγαλα αποτελεί πηγή χρήσιμων βακτηρίων, δηλαδή προβιοτικών που αποτελούν μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας του ανθρώπου. Ο τραχανάς είναι επίσης πλούσιος σε χρήσιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως το σελήνιο που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και συμβάλλει στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και του θυροειδούς αδένα, το κάλιο που λειτουργεί στο σώμα ως ηλεκτρολύτης και βοηθά σε μια σειρά βασικών λειτουργιών του σώματος. Επιπρόσθετα, ο τραχανάς προσφέρει σίδηρο σε μορφή που απορροφάται καλύτερα από το σώμα και έτσι βοηθά στη μείωση της κόπωσης. Περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες σε χρώμιο (10γρ ανά 100 γρ αποξηραμένου) που συμμετέχει στον μεταβολισμό της γλυκόζης και των λιπιδίων».

 Η μελέτη και οι επαφές των φορέων της Πάφου για την κατοχύρωση του προιόντος είναι σε αρχικά στάδια, διευκρινίζουν οι αρμόδιοι, ωστόσο η διαδικασία πρέπει να προχωρήσει με συγκεκριμένα βήματα όπως είναι πια γνωστό και από τις περιπτώσεις των προιόντων που ήδη έχουν λάβει την ευρωπαική κατοχύρωση.

Υπάρχουν ήδη συγκεκριμένες εισηγήσεις ως προς τις προοπτικές καταχώρησης του παφίτικου τραχανά, κυρίως εκείνου που προέρχεται από το Στατό-Άγιο Φώτιο στο Μητρώο Προστατευόμενων Ονομασιών της Ε.Ε. Η πρωτογενής έρευνα σε συνδυασμό με την αναφορά σε προηγούμενες επιστημονικές εργασίες διαμορφώνει ένα πλαίσιο ιδιοτυπίας, ιδιαίτερα στον τραχανά Στατού- Αγίου Φωτίου που επικεντρώνεται στην τεχνογνωσία του χειρωνακτικού κοψίματος, στη χρήση γάλακτος από κτηνοτροφικές μονάδες των οποίων τα ζώα βόσκουν ελεύθερα στην ιδιαίτερη μικροχλωρίδα της περιοχής της κοιλάδας Διάριζου-Ξερού και στις ιδανικές συνθήκες αποξήρανσης που συμβάλλουν στη διατήρηση του χρώματος και των αρωμάτων στο προϊόν.

Η ταύτιση όμως της ποιότητας του τραχανά με το γάλα της περιοχής είναι μια διάσταση που χρήζει παραπέρα μελέτης και που μπορεί να επιτρέψει τον τραχανά να καταχωρηθεί ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης και ταυτόχρονα να δώσει μια ισχυρή τεκμηρίωση της ιδιοτυπίας και ανάδειξη της σχέσης του προϊόντος με την περιοχή, επισημαίνει ο εκπρόσωπος της Αναπτυξιακής Εταιρείας Πάφου "Αφροδίτη".

Πέραν της κατοχύρωσης του Παφίτικου τραχανά ως Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης, σημαντικές είναι και οι προοπτικές του για αξιοποίηση των χημικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών και επανατοποθέτησης του στην αγορά όχι απλά ως ένα παραδοσιακό προϊόν, αλλά ως ένα προϊόν με μεγάλη διατροφική αξία, καταλήγει.