O sommelier λαδιού Τάσος Κυριακίδης μιλά αποκλειστικά στο PafosNet

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Οι πλείστοι γνωρίζαμε μέχρι τώρα τη γευσιγνωσία για τον οίνο και την ύπαρξη των sommelier κρασιού. Πλέον, μαθαίνουμε και την αντίστοιχη διαδικασία για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με γευστική δοκιμή διαφόρων ποικιλιών του προιόντος και με την ύπαρξη πιστοποιημένων sommelier λαδιού.

Η αλλιώτικη και ασυνήθιστη για τα καθ’ ημάς ενότητα αυτή της γαστρονομίας, παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στο κοινό στην Κύπρο, σε ειδική εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε την περασμένη εβδομάδα στο ξενοδοχείο Annabelle στην Κάτω Πάφο. Έξι ποικιλίες της ανώτατης ποιότητας παρθένου ελαιολάδου από χώρες όπως η Ελλάδα, η Ισπανία, η Ιταλία και η Κύπρος, παρουσιάσθηκαν και αναλύθηκαν όσον αφορά στα χαρακτηριστικά τους από δύο διεθνούς φήμης sommelier λαδιού: Τον κυπριακής καταγωγής δρα Τάσο Κυριακίδη και την αμερικανίδα συνάδελφο του, Jill Myers. Ο δρ. Κυριακίδης είναι καθηγητής και ερευνητής της Σχολής Δημόσιας Υγείας του αμερικανικού πανεπιστημίου του Yale, ο οποίος πρόσφατα έχει πιστοποιηθεί από το Διεθνές Κέντρο Γαστρονομίας και το Εργαστήριο Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης ως sommelier λαδιού. Η k. Myers είναι επίσης sommelier λαδιού και εκπαιδεύτρια για το προιόν, από την Βιρτζίνια των ΗΠΑ.

Στην αλλιώτικη αυτή γαστρονομική δοκιμή, οι παριστάμενοι είχαν την μοναδική εμπειρία να γεύονται το εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, όχι ως υλικό εντός του γεύματος, αλλά σε ειδικό ποτήρι δοκιμής ως ποτό. Οι δύο sommelier εξηγούσαν τα ειδικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα κάθε ενός εκ των έξι προιόντων που έμπαιναν στο ποτήρι και έδιναν επιπρόσθετες πληροφορίες για το κάθε είδος ελιάς από το οποίο προερχόταν το ελαιόλαδο, για τις συνθήκες παρασκευής του και για την αντίστοιχη με το κρασί χρήση του σε κάθε είδος φαγητού ή άλλου εδέσματος.

Ο δρ. Κυριακίδης και η κ. Myers τόνισαν ότι η ανώτερη ποιότητα των συγκεκριμένων ελαιολάδων έχει να κάνει με τις επίλεκτες ελιές που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή, με την χρονική περίοδο της συγκομιδής, την φυσική διαδικασία επεξεργασίας που δεν περιλαμβάνει χημικές ή θερμικές ουσίες και με την άμεση μεταφορά και σύνθλιψη τους στο ελαιοτριβείο, που δεν ξεπερνά τις λίγες ώρες από τη συλλογή του καρπού.

Αναλύοντας επίσης τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής, οι δύο ειδικοί επεσήμαναν ιδιαίτερα τη μεγάλη αξία για την πρόληψη ασθενειών και παθήσεων από τη συστηματική χρήση έξτρα παρθένου ελαιολάδου και παρουσίασαν προιόντα από την κυπριακή παραγωγή που περισσότερο χρησιμοποιούνται διεθνώς ως συμπληρώματα διατροφής παρά ως μαγειρικό λάδι λόγω των πολύ υψηλών φαινολών που περιέχουν.

Η γευσιγνωσία των ανώτερης ποιότητας ελαιολάδων που παρουσιάστηκαν στην εκδήλωση, προκάλεσε το έντονο ενδιαφέρον των παρισταμένων, λόγω και της ειδικής «τελετουργίας» που έδειξε ο δρ. Κυριακίδης να ακολουθείται πριν την κατάποση του προιόντος. «Μπορεί οι πλείστοι να γνωρίζουμε τη γευστική αυτή δοκιμή από το κρασί, και η αντίστοιχη του λαδιού είναι εξίσου ενδιαφέρουσα και επωφελής για τον οργανισμό», είπε χαρακτηριστικά.

Μιλώντας αποκλειστικά στο PafosNet για την ειδική αυτή επιστήμη για ένα από τα πλέον οικεία προιόντα της κυπριακή γης, ο δρ. Κυριακίδης τόνισε ότι η ελιά και το λάδι έχουν μια άρρηκτη σχέση με την Κύπρο και τον ελληνισμό γενικότερα που μετρά 8,000 χρόνια.

« Οι πρώτες ενδείξεις για την παραγωγή ελαιόλαδου», είπε χαρακτηριστικά, « απαντώνται εν έτη 1500-1300 π.χ, στο παλάτι του Νέστορα, στην Πύλο. Είναι σήμερα βασική παράμετρος των ερευνών και συζητήσεων επίσης, κατά πόσο ο Τρωικός πόλεμος έγινε στην πραγματικότητα για λόγους εμπορίου ελαιολάδου, για το ποιοι και πώς θα ήλεγχαν δηλαδή την εμπορία του πολύτιμου και προσοδοφόρου αγαθού.

Άλλωστε, οι αρχαίοι Έλληνες κατάλαβαν από τότε την διαφορά πρόωρης και αργοπορημένης συγκομιδής. Ο πατέρας της Ιατρικής, Ιπποκράτης, κωδικοποίησε την χρήση του ελαιολάδου στην ιατρική και στην καθημερινή ζωή. Η σημασία του ελαιολάδου ήταν τεράστια τόσο στην καθημερινή ζωή, αλλά και σε διάφορες τελετές».

Συνολικά, επισημαίνει ο συμπατριώτης μας sommelier, υπάρχουν σήμερα 1552 ποικιλίες ελιάς, σε 10,000,000 εκτάρια γης και 10,000 εκατομμύρια ελαιόδεντρα. Αυτό μεταφράζεται, τονίζει, σε μια παραγωγή 3,000,000 τόνων ετησίως, εκ των οποίων το 92% στις μεσογειακές χώρες.

« Πρώτη χώρα στην παραγωγή ελαιολάδου, είναι η Ισπανία με 1,300,000 τόνους που αποτελεί το 40% της παραγωγής παγκοσμίως», αναφέρει. «Ειδικότερα, η περιοχή της Ανδαλουσίας δίνει το 20-25% της παγκόσμιας παραγωγής ελαιόλαδου, ποικιλίας Picual. Ακολουθεί η Ιταλία με 400,000 τόνους και τρίτη η Ελλάδα με 300-350,000 τόνους».

Αντιθέτως, από πλευράς κατανάλωσης, αναφέρει ο δρο. Κυριακίδης, η Ελλάδα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση ελαιόλαδου στον κόσμο.

« Θα πρέπει να έχουμε υπόψη ότι 1000 κιλά ελιές παράγουν περίπου 50-80 λίτρα ελαιόλαδο. Στην Ελλάδα καταναλώνονται 25 λίτρα ανά άτομο ανά χρόνο, στην Ισπανία και την Ιταλία 12 λίτρα ανά άτομο ανά χρόνο, στην Αγγλία 2 λίτρα ανά άτομο ανά χρόνο και στις ΗΠΑ μόλις 1 λίτρο ανά άτομο ανά χρόνο».

Οι τρόποι συντήρησης και  κλαδέματος της ελαιοδέντρου επηρεάζουν την ποιότητα και ποσότητα του ελαιολάδου, τονίζει ιδιαίτερα ο κύπριος ειδικός. Η πρόωρη συγκομιδή έχει επίσης σχέση με την ποσότητα και γεύση του τελικού προιόντος, αναφέρει, ενώ η έγκαιρη συγκομιδή συνεπάγεται έντονα αρώματα, ψηλές πολυφαινόλες και δυνατό ελαιόλαδο.

«Η αργοπορημένη συγκομιδή σημαίνει ήπια αρώματα, ήπιο ελαιόλαδο, χαμηλές πολυφαινόλες και χαμηλή φρεσκάδα. Αμέσως μετά το μάζεμα οι ελιές πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 20-24o Κελσίου.

Η κρύα έκθλιψη αυξάνει τον χρόνο που μπορεί το ελαιόλαδο να παρεμείνει φρέσκο, η χαμηλή θερμοκρασία αποτρέπει την οξείδωση και τη ζύμωση.

Από την έκθλιψη παίρνουμε 20% ελαιόλαδο, 40% νερό, 20% πυρήνες/πολτό. Με το φιλτράρισμα έχουμε 7-8% νεροδιαλυτέων πολυφαινόλων, διάρκεια φρεσκάδας (μειώνεται η πιθανότητα οξείδωσης). Σε χρονιά ξηρασίας παίρνουμε πολύ ψηλά επίπεδα πολυφαινόλων στο ελαιόλαδο, ενώ σε χρονιά με πολλές βροχές έχουμε αντίστοιχα χαμηλά επίπεδα πολυφαινόλων».

Ένα ελαιόλαδο, διευκρινίζει ο Τάσος Κυριακίδης, λογίζεται ως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο όταν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι λιγότερα από 0.8%, τα επίπεδα πολυφαινόλων 20- >400 mg/Kg (μέχρι και 3000 mg/kg), κατά την μάλαξη και έκθλιψη η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει κάτω από 27ο Κελσίου, αλδεύδες 15-24ο Κελσίου, άρωμα πράσινου φρούτου ελιάς, εστέρες 15-24ο Κελσίου, φρεσκάδα, αρωματικά λουλούδια, αλκοόλες 24-28ο Κελσίου, αρώματα ώριμων φρούτων».

Εχθροί του ελαιολάδου, παρατηρεί ο κ. Κυριακίδης, είναι το οξυγόνο, το φως, η ζέστη και ο χρόνος, αφού επιταχύνουν την οξείδωση του.

« Καλύτερες συνθήκες φύλαξης και διατήρησης», επισημαίνει, « είναι στους 14-15ο Κελσίου και 54-55% υγρασία. Οι δείκτες για τον χαρακτηρισμό ενός ελαιόλαδου ως ανώτερης ποιότητας έχουν σχέση με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, την οξείδωση, τον χειρισμό της ελιάς πριν την έκθλιψη, την ηλικία του λαδιού, τον δείκτη αγνότητας, τη χώρα προέλευσης.

Τα Πρότυπα έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι:

<0.8% ελεύθερα λιπαρά οξεά (FFA)*

Κανένα ελάττωμα

>0 μονάδες φρεσκάδας».

Τα κοινά και κύρια ελαττώματα του προιόντος, επισημαίνει, είναι όταν το λάδι είναι μουχλιασμένο, ταγγό, μπαγιάτικο-υγρό, οξύ.  

Τρία είναι τα κύρια συστατικά «υγείας» του ελαιολάδου, αναφέρει ο δρ. Κυριακίδης: Η ολεοκανθάλη, που είναι αντιφλεγμονώδες, απόπτωση καρκινογόνων κυττάρων, το σκουαλένιο , αναστολέας καρκινογόνων όγκων και η ελευρωπαίνη, που είναι αναστολέας εισβολής καρκινικών κυττάρων.

« Ένα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει τα θετικά χαρακτηριστικά της φρεσκάδας, της πικράδας και της οξύτητας. Αναλόγως, υπάρχουν κατηγορίες φρεσκάδας:

Φρεσκάδα > 0 βαθμούς + 0 ελαττώματα = έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Φρεσκάδα > 0 βαθμούς + 1-3 ελαττώματα = παρθένο ελαιόλαδο

Φρεσκάδα > 0 βαθμούς + 4-6 ελαττώματα  = ελαιόλαδο

Φρεσκάδα > 0 βαθμούς + >6 ελαττώματα = Lampante».

Τα μονοακόρεστα ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν οξειδώνονται, περιέχουν ψηλά επίπεδα Βιταμίνης Ε και ψηλό φαινολικό περιεχόμενο, επισημαίνει ο κύπριος επιστήμονας. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει σημαντικές ωφέλειες στην υγεία, τονίζει, σχετικά με την οξείδωση του οργανισμού, στην αντιμετώπιση των λιπιδίων που προκαλούν χοληστερόλη και τριγλυκερύδια, στην βελτίωση της αρτηριακής πίεσης, στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης και σε πολλά άλλα.

«Σε αντίθεση με τα σπορέλαια, όπως το σογέλαιο ή το καλαμποκέλαιο που αυξάνουν την οξείδωση, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μειώνει την οξείδωση», αναφέρει. « Σε σύγκριση με το ηλιέλαιο, 2-3 κουτάλια έξτρα παρθένου ελαιολάδου για 6 μήνες είχε ως αποτέλεσμα σημαντική μείωση συστολικής και διασταλτικής πίεσης.

Άρα, καθημερινή χρήση δύο κουταλιών ελαιολάδου την μέρα συντείνει σε χαμηλότερη πίεση, χαμηλότερη γλυκόζη και ινσουλίνη, μείωση οξείδωσης και φλεγμονών και βελτίωση λιπαρών»

Οι μύθοι γύρω από αυτό, τονίζει είναι ότι δεν μπορώ να τηγανίσω με ελαιόλαδο, ότι το έντονο πράσινο χρώμα σημαίνει και καλύτερο ελαιόλαδο, ότι η κρύα έκθλιψη αυτόματα σημαίνει έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ότι το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι καλύτερο, ότι άλλα λάδια έχουν πιο λίγες θερμίδες και άρα είναι πιο υγιεινά από το ελαιόλαδο και ότι τα ελαιόδεντρα κάποιου κάθε χρόνο παράγουν εξαιρετικό λάδι.

Τη μοναδική αυτή γευσιγνωσία παρακολούθησαν στο ξενοδοχείο Annabelle, στην Κάτω Πάφο, δεκάδες φίλοι του προιόντος, παραγωγοί, εκπρόσωποι της επισιτιστικής βιομηχανίας και των ΜΜΕ, που είχαν για πρώτη φορά οι πλείστοι την ευκαιρία να γευτούν το προιόν όχι ως συστατικό φαγητού, αλλά ως αυτόνομο προιόν. Μια διαδικασία που εξέπληξε ευχάριστα και προκάλεσε το ενδιαφέρον, αν κριθεί από τα σχόλια και τις παρατηρήσεις, μετά από την δοκιμή καθενός από τα έξι παγκοσμίου φήμης και ποιότητας παρθένα ελαιόλαδα που δοκίμαζαν.