Χρίστος Χρίστου: Πώς να προφυλαχθούμε από τις τροφικές δηλητηριάσεις του καλοκαιριού

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Το καλοκαίρι έχει ταυτιστεί με τις διακοπές και την ξεκούραση, τα γραφικά ταβερνάκια δίπλα στη θάλασσα, την ετοιμασία φαγητού στο ύπαιθρο, τον ήλιο, αλλά και τις ψηλές θερμοκρασίες και αυξημένα ποσοστά υγρασίας. Παρά τη δυσφορία που μας δημιουργούν αυτές οι περιβαλλοντικές συνθήκες οι οποίες σε κάποιες περιοχές είναι ιδιαίτερα έντονες και ενοχλητικές, θεωρούνται οι ιδανικότερες για τους μικροοργανισμούς, για μια άλλη κατηγορία ζωντανών οργανισμών,  οι οποίοι συμμετέχουν ενεργά μαζί με άλλους παράγοντες στην αλλοίωση και καταστροφή των τροφίμων και σε σοβαρότερες περιπτώσεις επηρεάζουν τη Δημόσια Υγεία αφού προκαλούν τροφοδηλητηριάσεις.

Μιλώντας στο PafosNet ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Υγειονομικών Επιθεωρητών Κύπρου και Προϊστάμενος του Τμήματος Δημόσιας Υγείας, Περιβάλλοντος και Παραλιών του Δήμου Πάφου, Χρίστος Χρίστου, επισημαίνει ότι η αλλοίωση ενός τροφίμου δεν είναι απαραίτητο ότι θα δημιουργήσει τροφοδηλητηρίαση εάν καταναλωθεί, ανεξάρτητα από το γεγονός ότι συνήθως οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τέτοιες αλλοιώσεις κάνουν αισθητή την παρουσία τους,  αφού αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου και ουσιαστικά το καθιστούν ακατάλληλο για κατανάλωση και εύκολα αναγνωρίσιμο από τους καταναλωτές. 

« Προκαλούνται αλλοιώσεις στην γεύση, άρωμα, σύσταση, χρώμα, εμφάνιση κ.τ.λ. και ως εκ τούτου έστω και εάν σε αυτά αναπτύσσονται σε λιγότερο βαθμό οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, ο καταναλωτής προστατεύεται σχετικά αφού απορρίπτει τέτοιου είδους τρόφιμα και δεν τα καταναλώνει», τονίζει. « Αντίθετα τα παθογόνα μικρόβια δεν κάνουν συνήθως αισθητή την παρουσία τους, αναπτύσσονται και σε μη αλλοιωμένα τρόφιμα τα οποία εάν καταναλωθούν μπορεί να προκαλέσουν τροφιμογενείς λοιμώξεις, οι οποίες σε κάποιες κατηγορίες ανθρώπων που ανήκουν στις ευπαθείς ομάδες, είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες.

Τόσο τα παθογόνα μικρόβια όσο και  οι μικροοργανισμοί αλλοίωσης βρίσκονται παντού και ο χειριστής τροφίμων θα πρέπει σύμφωνα με τη νομοθεσία να έχει εκείνες τις γνώσεις που απαιτούνται για να τα αντιμετωπίσει αποτελεσματικά σε όλα τα στάδια της παρασκευαστικής διαδικασίας μέχρι και την προμήθεια του τροφίμου στον καταναλωτή, υπό τη συνεχή επίβλεψη του Υπεύθυνου Επιχείρησης Τροφίμων. Σημαντικό ρόλο έχουν να επιτελέσουν και οι Αρμόδιες Επίσημες Εποπτικές Αρχές που ασκούν κατά καιρούς επισήμους ελέγχους, η συχνότητα των οποίων εξαρτάται από το βαθμό επικινδυνότητας ενός τροφίμου».

Περισσότεροι από 100 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων απορρίπτονται κάθε χρόνο στην Ευρώπη με κυριότερη αιτία τον εντοπισμό αλλοιώσεων λόγω λανθασμένων πρακτικών σε όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, κατά την πρωτογενή παραγωγή, τη μεταποίηση τροφίμων, τη λιανική ή χονδρική πώληση, την παροχή υπηρεσιών εστίασης και την κατανάλωση, παρατηρεί ο κ. Χρίστου.

« Οι απορρίψεις αυτές συνεπάγονται περιβαλλοντικές, οικονομικές και κοινωνικές επιπτώσεις», αναφέρει. « Παρά τις προσπάθειες των παρασκευαστών και των επιχειρήσεων προσφοράς  τροφίμων στον τελικό καταναλωτή, οι οποίοι φέρουν και την πρωταρχική ευθύνη, ο ίδιος ο καταναλωτής αποτελεί σημαντικό κρίκο της διατροφικής αλυσίδας προς επίτευξη της θεμελιώδους αρχής  που έχει θέσει η Ευρωπαϊκή Ένωση που είναι «Ασφαλή και Υγιεινά Τρόφιμα για όλους, από το αγρόκτημα στο τραπέζι». Σε αυτήν την αρχή λοιπόν στηρίζεται και η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία των τροφίμων.

Σημαντικό μερίδιο ευθύνης λοιπόν για την ασφάλεια των τροφίμων, βαραίνει τους ίδιους τους καταναλωτές, αφού σύμφωνα με διάφορες έρευνες που έγιναν τα τελευταία χρόνια κατά τη διερεύνηση τροφικών δηλητηριάσεων μεμονωμένων περιστατικών, οφείλονται σε κακή διαχείριση των τροφίμων, από τη στιγμή της αγοράς τους μέχρι την κατανάλωση τους».     

Οι συνηθέστερες αιτίες πρόκλησης αλλοιώσεων ή και μικροβιολογικών μολύνσεων στα τρόφιμα, εξηγεί ο Χρίστος Χρίστου, είναι η μη κατάλληλη θερμική επεξεργασία(ατελές ψήσιμο), η διασταυρούμενη μόλυνση (crosscontamination), η κακή συντήρηση και αποθήκευση των πρώτων υλών και των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων, ο ανεπαρκής καθαρισμός και απολύμανση των επιφανειών κοπής και επεξεργασίας καθώς και των διαφόρων μαγειρικών σκευών που χρησιμοποιούνται και η μη τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής από τους χειριστές τροφίμων.

« Ως καταναλωτές μπορούμε ακολουθώντας απλές πρακτικές να αποφύγουμε ή να ελαχιστοποιήσουμε τους κινδύνους που προκύπτουν κατά την αγορά, τη μεταφορά, την αποθήκευση και συντήρηση των τροφίμων, την απόψυξη, την επεξεργασία και το μαγείρεμα και την κατανάλωση τους», τονίζει. « Αναφορικά με την επιλογή τροφίμων, η προμήθεια θα πρέπει να γίνεται από αδειούχα υποστατικά, με εμφανή τα σημάδια τήρησης των κανόνων υγιεινής και καθαριότητας τόσο από απόψεως κατάστασης τους κτιρίου και εξοπλισμού όσο και συμπεριφοράς του προσωπικού που χειρίζεται τρόφιμα. Καλό είναι να αποφεύγεται η αγορά τροφίμων από περιστασιακούς πωλητές ή άλλους χώρους που εκθέτουν τα τρόφιμα σε ακατάλληλες συνθήκες, ιδιαίτερα τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου όπως γαλακτοκομικά, είδης αλιείας, κρέατα και κρεατοπαρασκευάσματα, παγωτά και τα παράγωγα τους.

Όσον αφορά στην προετοιμασία και κατανάλωση του φαγητού, ο χώρος προετοιμασίας θα πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά και απολυμαίνεται πριν και μετά από κάθε χρήση. Το πλύσιμο των χεριών επιβάλλεται να γίνεται πριν την  έναρξη των διαδικασιών και σε τακτά χρονικά διαστήματα ανάλογα με το είδος των πρώτων υλών και της παρασκευαστικής διαδικασίας, ιδιαίτερα όταν γίνεται χρήση κρεάτων.

Να μην χρησιμοποιείτε τις ίδιες επιφάνειες κοπής και άλλα μαγειρικά σκεύη για τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, που χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως για χρήση σε μη επεξεργασμένα. Το κοτόπουλο καλά είναι να αποφεύγεται να πλένεται στην κουζίνα λόγω του ότι ο κίνδυνος μεταφοράς παθογόνων μικροβίων από τα σταγονίδια του νερού προς τις επιφάνειες επεξεργασίας  είναι μεγάλος και ως εκ τούτου επιμόλυνσης των άλλων τροφίμων.

Η απόψυξη των τροφίμων γίνεται μόνο μια φορά και αφού τοποθετηθούν στο ψυγείο. Ποτέ σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος ή σε λεκάνη με νερό.

Μην υποβάλλετε τρόφιμο σε θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα) εάν προηγουμένως δεν έχει υποστεί πλήρη απόψυξη. Μη κατάλληλα αποψυγμένα κρέατα όταν υποβάλλονται σε μαγείρεμα δυνατό να δημιουργήσουν ευνοϊκές συνθήκες ανάπτυξης παθογόνων μικροβίων στα σημεία εκείνα που υπήρχε πάγος».

Υπάρχουν τέσσερις χρυσοί κανόνες κατά των τροφικών δηλητηριάσεων, παρατηρεί ο τέως προιστάμενος των κρατικών υγειονομικών υπηρεσιών, που συνίστανται στο καθάρισμα, τον διαχωρισμό, το μαγείρεμα  και την ψύξη των τροφών.

«Να πλένετε καλά τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό πριν από την προετοιμασία του φαγητού. Να πλένετε τις επιφάνειες της κουζίνας πριν ετοιμάσετε φαγητό πάνω σε αυτές. Να πλένετε καλά τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά κάτω από τρεχούμενο νερό», αναφέρει. « Να έχετε χωριστά τα μαγειρεμένα φαγητά από τα νωπά. Να μη χρησιμοποιείτε εργαλεία στα μαγειρεμένα φαγητά τα οποία είχατε προηγουμένως χρησιμοποιήσει σε νωπές τροφές και να μην τοποθετείτε τα μαγειρεμένα φαγητά σε πιάτα ή πιατέλες που είχαν πριν νωπές τροφές, εκτός εάν τα έχετε πλύνει σχολαστικά.

Να μαγειρεύετε τα φαγητά σε αρκετά ψηλές θερμοκρασίες. Να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο κρέατος για να είστε σίγουροι ότι οι τροφές έχουν μαγειρευτεί εσωτερικά σε ασφαλή θερμοκρασία. Το εξωτερικό χρώμα της τροφής δεν είναι ένδειξη καλού ψησίματος.

Και τέλος, να διατηρείτε τα τρόφιμα σε χαμηλές θερμοκρασίες μετά το σερβίρισμα και κατά τη μεταφορά τους από το ένα μέρος στο άλλο. Να έχετε τη θερμοκρασία του ψυγείου στους 4 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα. Γενικά, να διατηρείτε τα ζεστά φαγητά ζεστά και τα κρύα φαγητά κρύα, αφού τα βακτηρίδια αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες δωματίου».